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來源:新華社        發布時間︰ 2020-02-21

這是(shi)香港(gang)中華廚藝(yi)學院的老師和(he)學員(yuan)制(zhi)作的盆(pen)菜(cai)宴(1月17日攝)。(新華社 吳(wu)曉初攝)

香港(gang)中華廚藝(yi)學院的師生(sheng)在制(zhi)作盆(pen)菜(cai)宴(1月17日攝)。 (新華社 吳(wu)曉初攝)

香港(gang)中華廚藝(yi)學院的老師和(he)學生(sheng)在制(zhi)作盆(pen)菜(cai)(1月17日攝)。 (新華社 吳(wu)曉初攝)

香港(gang)中華廚藝(yi)學院的老師為記者介紹盆(pen)菜(cai)宴(1月17日攝)。 (新華社 吳(wu)曉初攝)

香港(gang)酒(jiu)店(dian)及旅游學院的老師在向(xiang)學生(sheng)講解盆(pen)菜(cai)宴的服務要求(1月17日攝)。(新華社 吳(wu)曉初攝)

  每逢中國(guo)農歷春節,很多香港(gang)家庭聚(ju)會都會吃一(yi)頓(dun)象(xiang)征團圓的盆(pen)菜(cai)宴。一(yi)家人圍坐在一(yi)起品佳(jia)肴、話家常,祝福彼此新春快樂(le)、新年好(hao)運。

  盆(pen)菜(cai)已入選香港(gang)非(fei)物質文化遺(yi)產(chan),是(shi)新界(jie)本(ben)地宗(zong)族鄉村傳承數百年保留至今的一(yi)項獨特飲食文化。香港(gang)圍村居yong)褚yi)般在農歷春節、嫁(jia)娶和(he)嬰兒滿(man)月等喜慶場(chang)合舉行盆(pen)菜(cai)宴,會在宗(zong)族的祠堂mei)螄鞜宓目盞匕諫鮮 災遼習儐 pen)菜(cai),有的甚至設有流水席,供親朋好(hao)友(you)在不同(tong)時間輪流享(xiang)用(yong)。

  陳皮炖鴨湯(tang)、海參扣(kou)鵝(e)掌、鮑汁(zhi)燜雙(shuang)冬、千奇米酒(jiu)雞、古法蒸(zheng)大蝦、蓮(lian)藕炖五(wu)花腩……春節期間,香港(gang)中華廚藝(yi)學院的近30名師生(sheng)緊張而又有條不紊(wen)地烹制(zhi)盆(pen)菜(cai)晚宴。學院大樓里(li)的中華名氣堂被(bei)裝(zhuang)點得(de)紅紅火火、年味十足,80名客人將一(yi)起享(xiang)用(yong)這頓(dun)象(xiang)征家庭團圓、香港(gang)傳統(tong)的盆(pen)菜(cai)晚宴。

  為了(liao)迎(ying)接中國(guo)農歷新年,中華廚藝(yi)學院的老師和(he)同(tong)學們(men)提前一(yi)周就開始準備食材。在一(yi)個籃球場(chang)般大小(xiao)的中式廚房內,布滿(man)了(liao)專業烤(kao)箱(xiang)、灶台和(he)各種(zhong)烹制(zhi)工具。穿著廚師服的老師和(he)學員(yuan)忙(mang)出忙(mang)進,煎炸烹炒;灶台上的紅火、炸魚的吱吱聲、菜(cai)肴冒出騰騰的熱氣、空氣中彌漫的各種(zhong)食材香氣、廚師手zhong)械奶tang)羹,無不散發著中國(guo)年的味道。

  傳統(tong)盆(pen)菜(cai)是(shi)一(yi)種(zhong)以木盆(pen)盛載多款菜(cai)肴的傳統(tong)雜燴菜(cai)式,把食物一(yi)層一(yi)層放進盆(pen)內疊(die)好(hao),此步驟稱(chen)為“打(da)盆(pen)”。最下層的為易吸收肴汁(zhi)的物料,如(ru)蘿卜、門鱔干、豬皮、枝竹等,中層為豬肉,上層則為雞、鴨、魚等。完成“打(da)盆(pen)”後,村民們(men)會在祠堂及村內空地廣場(chang)圍坐享(xiang)用(yong)盆(pen)菜(cai)。

  有別(bie)于盤菜(cai),盆(pen)菜(cai)是(shi)將所有菜(cai)肴放于一(yi)個大盆(pen)內供客人品嘗。中華廚藝(yi)學院這次仿照香港(gang)屏(ping)山盆(pen)菜(cai),將食材分門別(bie)類(lei)分成九缽,象(xiang)征長(chang)長(chang)久久;再加一(yi)份(fen)飯,代表十全十美。

  中華廚藝(yi)學院總教導(dao)員(yuan)梁權森告(gao)訴記者,這次推(tui)出的盆(pen)菜(cai)宴是(shi)他們(men)特地去(qu)元朗屏(ping)山考察後借鑒(jian)研制(zhi)的。屏(ping)山的盆(pen)菜(cai)宴更加講究和(he)精致,把各個菜(cai)分別(bie)獨立放出來,可以區分味道。

  “吃我們(men)的盆(pen)菜(cai)首先要喝一(yi)碗神仙鴨湯(tang),神仙喝過都會飄飄然。”當(dang)了(liao)39年廚師的梁權森笑(xiao)呵呵地說道︰“這鴨湯(tang)里(li)有老陳皮、火腿和(he)豬肉丁,至少要炖足六小(xiao)時,各種(zhong)食材的味道才能(neng)完全透出來呢。”

  “還有這道酥炸門鱔柳選用(yong)海黃鱔,要炸得(de)黃金酥脆,外酥內嫩(nen),冒著熱氣香味,咬一(yi)口讓人直流口水。”梁權森說。

  蓮(lian)藕炖五(wu)花腩配(pei)灼(zhuo)唐(tang)生(sheng)菜(cai)和(he)元朗絲苗是(shi)盆(pen)菜(cai)宴的主菜(cai),也最考jia)槌yi)。梁權森介紹,吃這道菜(cai)的順序要從淡到重,先嘗很嫩(nen)且口味較淡的海參;再吃一(yi)口蓮(lian)藕,藕中滲(shen)入了(liao)五(wu)花腩肉的香味、海參的鮮味和(he)蓮(lian)藕本(ben)身的甜(tian)味;再吃香氣撲鼻的魚干肉;最後咬一(yi)口已經蒸(zheng)熟煮爛mei)旌縴惺巢奈兜賴奈wu)花腩肉,香味會在你口中環(huan)繞。

  “盆(pen)菜(cai)對于香港(gang)人來說很有xing)庖澹 耆 胰俗諞yi)起吃一(yi)頓(dun)飯,交流一(yi)年的經歷,團團圓圓、和(he)和(he)tui)褪shi)幸(xing)福。”梁權森說。

  18歲的陳景(jing)賢中學畢(bi)業後就進入中華廚藝(yi)學院學習。他說,希望在學院學好(hao)本(ben)領,以後能(neng)做一(yi)位有廚德的廚師。他介紹自(zi)己平時也會把在學院學的廚藝(yi)露兩手做給家人吃;但盆(pen)菜(cai)比較復雜,至少要有五(wu)種(zhong)菜(cai)式,目前還沒(mei)為家人做過,等有朝一(yi)日廚藝(yi)嫻熟了(liao),會在春節全家團圓時做給家人吃。

  盆(pen)菜(cai)不僅在口味上融(rong)合了(liao)傳統(tong)和(he)現代味道,幾百年來形式上也有所創新,它(ta)的文化和(he)歷史(shi)更體現出了(liao)割舍不斷的千古中華情(qing)。梁權森說,中華廚藝(yi)學院除了(liao)教學員(yuan)盆(pen)菜(cai),也希望把中華文化傳遞下去(qu)。

  近年來香港(gang)興起了(liao)吃盆(pen)菜(cai)的熱潮,很多酒(jiu)樓餐館都在傳統(tong)節日推(tui)出盆(pen)菜(cai),選擇各式各樣,有傳統(tong)的、素(su)菜(cai)的,或選用(yong)名貴(gui)海味如(ru)鮑魚、花膠等。

  中華廚藝(yi)歷史(shi)悠久,源遠(yuan)流長(chang);食物不單為了(liao)果腹,更是(shi)文化中的重要構成部分。香港(gang)特區政府建立中華廚藝(yi)學院的目的之一(yi)就是(shi)希望弘揚(yang)中華飲食文化,加強香港(gang)“亞洲(zhou)美食之都”的美譽。

  坐在街頭(tou)巷(xiang)尾的小(xiao)餐廳(ting),走在活(huo)色生(sheng)香的集市,你能(neng)嗅(xiu)到香港(gang)這座城市的煙火氣,觀察普通百姓的日常生(sheng)活(huo),觸摸這座城市的真實(shi)溫度。這些美食無不訴說著這座城市的文化密碼︰既傳統(tong)又現代,既東(dong)方又西方的融(rong)合、包容和(he)精致的特點。

  正(zheng)如(ru)盆(pen)菜(cai)的寓意(yi)︰he)磐旁蒼病 chang)長(chang)久久、十全十美。2020,祝願香港(gang)會更好(hao)!

    
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